Latticini

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July 3, 2022

Il gruppo dei latticini (anche latticini, lattici o latticini) comprende alimenti come il latte e i suoi derivati trasformati. Gli impianti industriali che producono questi alimenti appartengono al settore lattiero-caseario e sono caratterizzati dalla manipolazione di un prodotto altamente deperibile, come il latte, che deve essere adeguatamente monitorato e analizzato durante tutte le fasi della catena del freddo fino a raggiungere il consumatore.[ 1 ] Il latte utilizzato principalmente nella produzione di latticini proviene dalla mucca, anche se il latte può essere consumato anche da altri mammiferi come capre o pecore e, in alcuni paesi, bufali, cammelli, yak, cavalle e altri animali. Oggi la maggior parte degli alimenti funzionali è costituita da prodotti lattiero-caseari.[2] Il consumo di prodotti lattiero-caseari ha registrato, a partire dagli anni '50, una notevole crescita della domanda globale che ha portato l'industria a superare importanti sfide tecnologiche.

Storia

È molto probabile che i prodotti lattiero-caseari siano stati collegati al consumo umano fin dai tempi delle antiche tribù nomadi del Neolitico. L'essere umano ha raggiunto l'addomesticamento di capre e pecore probabilmente quasi 9000 anni fa nelle aree del Mediterraneo orientale, sebbene non ci siano registrazioni di consumo di latticini fino a circa mille anni dopo tale addomesticamento: 8500 anni fa si può ipotizzare la produzione di latte incipiente per l'uomo consumo, anche se 4000 anni fa è quando importanti produzioni di latte di vacca, capra e pecora risalgono in aree come l'Anatolia nord-orientale. A causa della grande disponibilità di latte proveniente da bovini che si spostavano con la popolazione, la produzione di alcuni prodotti caseari come il formaggio è associata nella cultura popolare alle usanze culinarie dei pastori. Alcuni autori affermano che potrebbe aver avuto origine dalla fermentazione del latte che veniva immagazzinato nei vasi realizzati con lo stomaco degli animali.[3] I latticini e il latte si sono storicamente sviluppati in alcune specifiche comunità umane, che si sono evolute per mantenere, in età adulta, una migliore digeribilità del principale zucchero del latte: il lattosio. In altri gruppi umani, la secrezione di lattasi (enzima essenziale per questa digestione) viene persa dopo la fase infantile, e per questo motivo molte culture hanno una "avversione culinaria" al latte e ai suoi derivati. Solo in alcune parti dell'Asia o dell'Africa i prodotti lattiero-caseari sono comunemente consumati e il loro consumo più diffuso è concentrato nel nord Europa e in aree del mondo con significative presenze migratorie di tale origine, come il Nord America, l'Argentina e l'Australia.[4] È stato stimato che quasi il 96% dei nordeuropei è in grado di digerire il lattosio, mentre quasi tutti i nativi americani e gli asiatici non sono in grado di digerirlo.[3] [4] L'antropologia culturale ha cercato di spiegare il fenomeno dalla risposta dei gruppi umani alla diversa esposizione al sole a diverse latitudini. I latticini, infatti, sono considerati uno dei principali traguardi dell'evoluzione culturale: la maggior parte del lattosio presente nel latte scompare per essere convertito in altri composti più digeribili dopo la fermentazione lattica che avviene durante la sua produzione. Le ragioni evolutive addotte sono legate all'equilibrio con un altro nutriente essenziale che, come il lattosio, aiuta l'assorbimento del calcio: la vitamina D, che può essere sintetizzata dall'organismo in presenza di luce solare. I popoli bovini del nord Europa, con un sole debole che non sorge mai molto al di sopra dell'orizzonte, vivevano la maggior parte dell'anno sotto cieli coperti e protetti da indumenti che coprivano quasi completamente la loro pelle, oltre a non avere facile accesso a

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