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January 31, 2023

Il sistema del gusto o senso del gusto (plurale gusti o gusti) è il sistema sensoriale responsabile della rilevazione di sostanze chimiche in forma solida e liquida attraverso recettori o cellule del gusto. La percezione del gusto inizia quando le molecole disciolte nella saliva reagiscono chimicamente con i recettori del gusto. Il senso del gusto, insieme all'olfatto e alla stimolazione del nervo trigemino (sensazione della bocca) determina i sapori del cibo e di altre sostanze. Gli esseri umani hanno recettori del gusto principalmente nella bocca, ma altri animali possono sentirlo con altri organi, come antenne, peli, palpi o cellule della pelle. La corteccia gustativa è responsabile della percezione del gusto. Alcuni credono che, almeno negli esseri umani, il senso del gusto sia ciò che maggiormente si collega alle emozioni, e forse è per questo che istintivamente colleghiamo il cibo all'affettività, ad esempio quando allattiamo un bambino. Quindi, successivamente, una mancanza di affettività, magari associata ad altri problemi, può essere, anche se non necessariamente, la fonte di un disturbo alimentare.

Funzioni

Pur essendo il senso meno sviluppato, il gusto è legato all'olfatto (sensi chimici), che completa la sua funzione analizzando gli aromi. Questi due sensi si completano a vicenda in modo tale che l'odore del cibo ingerito sale attraverso la biforcazione aerodigestiva verso la mucosa olfattiva. Questo fenomeno consiste nell'assaggiare il cibo prima attraverso il naso. Un esempio di questo fenomeno è quando viene coperto a causa di un raffreddore: il cibo è insapore. Alcuni cibi, come la senape o, in Asia, il ravanello giapponese hanno una particolare tendenza ad arrivare al naso. Il gusto è una combinazione di diverse modalità sensoriali formate dal gusto, dall'olfatto ortonasale e dall'olfatto retronasale, e dalla sensazione tattile che si ha durante la masticazione, detta anche "sensazione buccale".Questo senso, inoltre, è un potente uno aiuta la digestione, poiché è noto che piacevoli sensazioni gustative stimolano la secrezione di saliva e succhi gastrici. Le papille gustative giocano un ruolo molto importante in questo senso. I recettori del gusto si trovano sulle papille gustative, che sono circondate dalle terminazioni dei nervi gustativi. Sono sensibili alle sostanze disciolte e, nei Paesi catalani, si ritiene che rispondano a quattro tipi di sapori: dolce, salato, amaro e aspro. I neonati reagiscono già in modo diverso a ciascuno di questi quattro sapori. Distinguiamo anche il gusto piccante. Ogni sapore si nota preferibilmente in una zona diversa della lingua, sulla punta si sente maggiormente il dolce (al centro) e il salato (ai lati), ai lati il sapore aspro e in sottofondo l'amaro. tra i diversi gusti e sapori ritenuti basilari, oltre che fisiologici, è culturale. Ad esempio in Giappone si parla di un gusto di base che chiamano umami e che si trova in alcune piante, frutti di mare e pesce. Lo sviluppo della percezione del gusto e la distinzione tra gusti diversi in un bambino fa parte dello sviluppo generale di questo bambino e dipende dalla sua dieta e da come farlo (gastronomia). La distinzione può essere fatta più accurata sulla base della formazione e del coaching, sia nell'ambiente familiare fin dalla tenera età che nell'età adulta, come nel caso dei professionisti della degustazione di vini o dell'analisi organolettica degli alimenti in genere.

Gusti di base

Il gusto viene rilevato nella cavità orale, in particolare nelle papille gustative della lingua, dove si percepiscono i cinque gusti fondamentali: Dolce: derivato dal consumo di carboidrati Insalata: rileva la presenza di sali negli alimenti (i sali sono importanti nella nostra dieta in quanto aiutano a controllare l'omeostasi dell'organismo) Amaro: permette di individuare cibi tossici e/o pericolosi per la nostra sopravvivenza (abbiamo molti recettori per rilevare cibi pericolosi) .Acido: associato a

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