Grasso

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February 2, 2023

In nutrizione, biologia e chimica, grasso o grasso di solito indica qualsiasi estere (composto organico) di acido grasso o una miscela di questi composti, che si verificano più spesso negli esseri viventi o negli alimenti.Il termine si riferisce spesso specificamente ai trigliceridi (esteri tripli di glicerolo), che sono i principali componenti degli oli vegetali e del tessuto adiposo degli animali in cui sono immagazzinati. Può riferirsi anche a trigliceridi solidi o semisolidi a temperatura ambiente, escludendo quindi gli oli. Il termine può essere utilizzato anche in senso più ampio come sinonimo di lipide: qualsiasi sostanza biologicamente rilevante, composta da carbonio, idrogeno e ossigeno, insolubile in acqua, ma solubile in solventi non polari. In questo senso, oltre ai trigliceridi, il termine includerebbe altri tipi di composti come monogliceridi e digliceridi, fosfolipidi (come la lecitina), steroli (come il colesterolo), cere (come la cera d'api), e acidi magri, che sono solitamente presenti nella dieta umana in quantità minori.I grassi sono uno dei tre principali gruppi di macronutrienti nella dieta umana, insieme a carboidrati e proteine, e uno dei principali componenti di alimenti comuni come latte, burro, sego ( lardo di ruminante), lardo (lardo), pancetta e oli da cucina. Sono un'importante fonte di energia alimentare per molti animali e hanno importanti funzioni strutturali e metaboliche, nella maggior parte degli esseri viventi, nello stoccaggio di energia, nell'impermeabilizzazione e nell'isolamento termico. Il corpo umano può produrre il grasso di cui ha bisogno da altri ingredienti alimentari, ad eccezione di alcuni acidi grassi essenziali che dovrebbero essere inclusi nella dieta. I grassi alimentari contengono anche alcuni aromi liposolubili e ingredienti aromatici e vitamine.

Tipologia

A seconda del tipo di acidi grassi che predominano nei grassi, ed in particolare del grado di insaturazione (numero di doppi o tripli legami) degli acidi grassi, possiamo distinguere:

Grassi saturi

Sono per lo più costituiti da acidi grassi saturi. Appaiono, ad esempio, nella pancetta, nel sego, nel cacao o nel burro di arachidi e così via. Questo tipo di grasso è solido a temperatura ambiente. Si ritiene che i grassi costituiti da acidi grassi a catena lunga (più di 8 atomi di carbonio), come gli acidi laurico, miristico e palmitico, aumentino i livelli plasmatici di colesterolo associati alle lipoproteine ​​LDL. Tuttavia, i grassi saturi a base di acido stearico hanno un effetto neutro.La maggior parte dei grassi saturi è di origine animale, ma c'è anche un alto contenuto di grassi saturi nei prodotti a base vegetale, come il contenuto di grassi saturi: olio di cocco (92%) e olio di palma (52%).

Grassi insaturi e polinsaturi

Sono costituiti principalmente da acidi grassi insaturi come oleico o palmitoleico. Sono liquidi a temperatura ambiente e sono comunemente noti come oli. Possono essere ad esempio olio di oliva, olio di girasole, olio di mais. Sono i più benefici per il corpo umano a causa dei loro effetti sui lipidi plasmatici e alcuni casi contengono acidi grassi che sono nutrienti essenziali in quanto il corpo non può produrli e l'unico modo per ottenerli è per ingestione diretta. . Esempi di grassi insaturi sono gli oli commestibili. I grassi insaturi possono essere suddivisi in: Grassi monoinsaturi. Sono quelli che riducono i livelli plasmatici di colesterolo associati alle lipoproteine ​​LDL3. Hanno effetti aterogenici, quindi sono comunemente chiamati "colesterolo cattivo"). Si trovano nell'olio d'oliva, nell'avocado e in alcune noci. Aumentano i livelli di lipoproteine ​​HDL (comunemente denominate "colesterolo buono"). Grassi polinsaturi (formati da acidi gr