Glutine

Article

February 2, 2023

Il glutine è un insieme di proteine ​​che si trovano nei semi di molti cereali mescolati con l'amido. È costituito per l'80% da proteine ​​del frumento, composte principalmente da gliadina e glutenina. Il glutine è responsabile dell'elasticità dell'impasto di farina nonché della consistenza elastica e spugnosa del pane e della pasta da forno. È presente in alimenti come pane, farina, dolci, biscotti e bevande fermentate, tra gli altri. Il glutine può essere ottenuto dal frumento, dall'orzo, dalla segale e dalla farina d'avena lavando l'amido. Per fare questo, si forma una massa di farina e acqua, che viene poi lavata con acqua fino a quando l'acqua non esce pulita. Per usi chimici (non alimentari) è preferibile utilizzare una soluzione salina. Il prodotto risultante avrà una consistenza appiccicosa e fibrosa, simile alla gomma da masticare. A cottura ultimata il glutine assume una consistenza soda e assume un po' il sapore del brodo in cui viene cotto. Questa proprietà lo rende apprezzato come sostituto della carne nelle cucine vegetariane e buddiste. Nel forno, il glutine è responsabile di mantenere i gas di fermentazione intrappolati all'interno dell'impasto e ne provoca la lievitazione. A cottura ultimata, la coagulazione del glutine impedisce al panellet di sgonfiarsi in cucina, serve per dare consistenza al cibo. Il seitan, un preparato a base di glutine cucinato con salsa di soia e alga kombu, è utilizzato nella cucina giapponese e cinese. Sebbene il glutine si trovi nella maggior parte dei cereali (frumento, orzo o segale) e loro derivati, esistono cereali senza glutine: riso, mais, grano nero o grano saraceno, miglio e cereali andini come quinoa e amaranto. . Anche i semi di soia e di girasole non contengono glutine. L'avena contiene piccole quantità di glutine, quindi non dovrebbe essere allergica o intollerante. La parola deriva dal latino gluten, glutinis che significa colla, colla e si ritrova in parole come agglutinato, conglutinato e glutinoso.

Composizione e proprietà nutrizionali

Il glutine è principalmente una miscela complessa di centinaia di proteine ​​correlate ma diverse, anche lipidi e carboidrati, in misura minore (10%). Esistono proteine ​​di stoccaggio simili come la segale nella segale, l'orzo nell'orzo e l'avena nell'avena e sono conosciute collettivamente come "glutine". Le proteine ​​del glutine possono essere suddivise in due frazioni principali in base alla loro solubilità in alcoli acquosi: la gliadina solubile e le glutenine insolubili e possono essere classificate in base alle loro diverse strutture primarie nei tipi α, β, γ e ω. I legami disolfuro sono assenti o presenti come legami incrociati all'interno della catena. Queste proteine ​​contengono alcuni dei peptidi immunogenici (tossici) per la celiachia. Le glutenine sono principalmente proteine ​​aggregate legate da legami disolfuro tra le catene; hanno una dimensione variabile che va da circa 500.000 a oltre 10 milioni. Dopo la riduzione dei legami disolfuro, le subunità glutenine risultanti mostrano una solubilità in alcoli acquosi simile alla gliadina. Ogni tipo di proteina del glutine consiste di due o tre diversi domini strutturali; uno di questi contiene sequenze ripetitive uniche ricche di glutammina e prolina. I legami non covalenti come i legami idrogeno, i legami ionici e i legami idrofobici sono importanti per l'aggregazione di gliadina e glutenine e coinvolgono la struttura e le proprietà fisiche della massa. Queste proteine ​​non hanno un alto valore nutritivo o biologico, per la mancanza di aminoacidi essenziali come lisina e triptofano, inoltre i loro due principali aminoacidi, prolina e glutammina, sono difficili da digerire e non appartengono all'essenziale aminoacidi. , poiché l'organismo stesso può sintetizzarli. Ju